Questão de Medicina VeterináriaCompanhia de Entrepostos e Armazéns Gerais de São Paulo - SP (CEAGESP/SP) - Veterinário

O uso de aditivos, conservação de carnes (curadas) e seu processamento é um assunto extenso e antigo, todavia podemos dizer que:

( 1 ) Os alimentos e a água que se consomem diariamente constituem uma das principais fontes de exposição às nitrosaminas. Enquanto da ingestão destes produtos, as nitrosaminas podem já estar formadas ou não. O processo básico de formação destes compostos consiste na reação entre aminas (provenientes de proteínas) e óxidos de nitrogênio (NOx) como os nitratos e nitritos. O pH favorável a esta reação é ácido ( 2-4 ).

( 2 ) Um alimento com alto teor protéico e pH ácido terá maior probabilidade de veicular nitrosaminas, se os óxidos de nitrogênio estiverem igualmente presentes. O uso como conservantes é comum em carne e peixe curados ou defumados, uma vez que os nitritos inibem a formação de uma toxina produzida pela bactéria Clostridium botulinum.

( 3 ) As nitrosaminas são encontradas numa concentração inferior a 10 ppb em vários alimentos, como as carnes curadas, queijo e outros produtos lácteos e cerveja. As principais são a N-nitrosodimetilamina e a N-nitrosopirrolidina. A quantidade média ingerida diariamente, destas nitrosaminas é da ordem de 1 μg por indivíduo, em muitos países industrializados.

( 4 ) O conteúdo em nitrosaminas de um alimento cozido é maior do que o de um alimento não cozido, independentemente do processo térmico aplicado. O modo como se cozinha os alimentos influencia o grau de contaminação por nitrosaminas formadas durante o preparo por cozimento.

( 5 ) O termo cura de carnes se refere à conservação de um produto por adição de sal, compostos fixadores de cor (nitratos e/ou nitritos), açúcar e condimentos onde também é obtida a melhora das propriedades sensoriais. Pode-se afirmar que a utilização de nitrato foi uma descoberta casual devido a sua presença como impureza no cloreto de sódio empregado.

Sobre as sentenças acima marque a melhor opção sobre elas: