QuestãoPrefeitura de São Paulo - SP (2ª edição) - Especialista em Desenvolvimento Urbano Área Engenharia de Alimentos (I)

Enunciado

A frase a seguir

Retrogradação é um processo ...... de cristalização das moléculas com formação de ...... durante o resfriamento e armazenamento do gel de ...... . Ocorre perda parcial da ...... cujo fenômeno recebe o nome de ...... .

estará correta se preenchida, na ordem apresentada, por:

reversível − aglomerados − amido − água de hidratação − osmose

irreversível − pontes de hidrogênio − amido − superfície − sinérese

dinâmico − pontes dissulfeto − moléculas − estrutura − histerese

irreversível − pontes de hidrogênio − amido − água de hidratação − sinérese

estático − núcleos − gomas − superfície − histerese

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