QuestãoSecretaria de Estado de Planejamento e Gestão - DF (SEPLAG/SEAPA/DF) - Analista de Desenvolvimento Área Engenharia de Alimentos
Enunciado
Na panificação, os aditivos alimentares atuam corrigindo ou neutralizando deficiências da farinha de trigo, facilitando a padronização dos produtos, alterando o comportamento reológico das massas, aumentando a vida útil do produto, entre outros aspectos. A esse respeito, julgue os itens seguintes.
O KBrO₃é um agente oxidante que atua sobre os grupamentos dissulfetos das proteínas formadoras de glúten, fortalecendo as ligações dissulfídicas que melhoram a qualidade física (elasticidade) da farinha pelo fortalecimento do glúten.