QuestãoSecretaria de Estado de Planejamento e Gestão - DF (SEPLAG/SEAPA/DF) - Analista de Desenvolvimento Área Engenharia de Alimentos
Enunciado
Em uma agroindústria, verificou-se que, após o cozimento de algumas peças de presunto (temperatura no centro da peça atingindo 73 ºC), ocorreu a liberação de considerável quantidade de salmoura. Por ocasião da fabricação desses presuntos, trabalhou-se com 40% dos pernis com características de PSE e 58% de salmoura injetada. Usouse ainda isolado de soja e carragena.
Com relação a essa situação hipotética, julgue os itens que se seguem.
O alto pH característico das carnes PSE pode ter contribuído para aumentar a capacidade de retenção de água, o que, por sua vez, pode ter provocado a intensa exsudação.