QuestãoInstituto Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial (INMETRO) - Pesquisador em Metrologia Área Qualidade de Alimentos
Enunciado
O consumo crescente de sucos, polpas, néctares e refrescos se deve, entre outros fatores, às novas práticas alimentares aliadas à tendência do consumo de alimentos saudáveis. Contudo, pesquisas realizadas em diferentes laboratórios indicam uma variação importante nas características físico-químicas e microbiológicas desses produtos quanto a teor de ácido ascórbico, acidez titulável, pH, sólidos solúveis, açúcares redutores, açúcares não redutores, açúcares totais, coliformes totais, bactérias mesófilas, bolores e leveduras. Com referência a tais considerações, julgue os itens a seguir.
A presença de bolores e leveduras em polpas de frutas congeladas e não pasteurizadas se justifica pelos elevados valores de pH dos produtos quando armazenados em condições impróprias de temperatura e(ou) quando ocorre oscilação de temperatura no armazenamento.