QuestãoInstituto Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial (INMETRO) - Pesquisador em Metrologia Área Qualidade de Alimentos

A salga de carnes originou no Brasil produtos conhecidos como carne de sol, carne de charque e jerked beef. No processamento desses produtos, inicialmente, as carnes são desossadas, manteadas, submetidas à salga úmida seguida da salga seca e posterior secagem ou desidratação. A qualidade físico-química, microbiológica, sensorial e nutricional depende das condições operacionais em que o produto foi processado. Com relação aos produtos descritos, julgue os itens subsequentes.

A conservação dessas carnes se deve a dois fenômenos de transferência de massa em contrafluxo, a difusão da umidade do interior da carne para o exterior, e a difusão de sal na superfície das carnes, com a consequente redução da atividade de água.